Atelier d'initiation à la lacto-fermentation

Comment réduire le gaspillage alimentaire ? Comment valoriser les légumes biscornus ou abîmés non calibrés pour la vente en grande surface ? Comment transformer et conserver les aliments tout en gardant leur valeur nutritive et réduisant au minimum l’apport en énergie thermique ?

Ces questions ont stimulé et motivé l’organisation d’un atelier d’initiation à la lacto-fermentation afin de partager et diffuser un savoir-faire ancestral, valoriser les légumes locaux et sensibiliser plus largement le public au gaspillage alimentaire.

Le contexte : des citoyen·nes préoccupé·es par les enjeux liés à l’alimentation

Les forums DIALOGUES organisés par UniGE sur la rive gauche de Genève en 2022-2023 ont mis en évidence un intérêt marqué du public pour une alimentation saine et durable. En 2024, plusieurs Collectifs citoyens de la région sont passés du souhait à l’action en organisant des événements autour de cette thématique, à chaque fois sous un angle différent :

Mars – Collectif Durabilité Collonge-Bellerive – Epicez vos sens, un concours et dégustation de cuisine locale et de saison
Avril – Collectif les Changeurs Meinier – Buffet canadien « local et de saison », mise en valeur du terroir et parcours initiatique de la graine au pain
Juin – Les Jardins citoyens de Meinier – Manger c’est la vie, visite de la parcelle et conversation autour de l’alimentation

Animation : Deux spécialistes, deux visions et facettes de la lacto-fermentation

21 participant·es (/25 inscrit·es) ont pris part à l’atelier, dont 3 jeunes ados (entre 11 et 14 ans) et un jeune adulte (19 ans), habitant·es de 4 communes différentes de la rive gauche : Choulex, Collonge-Bellerive, Meinier, Vandœuvres et de la Ville de Genève.

Déroulement et suivi :

Emma a démarré l’atelier par une mise en perspective théorique et historique de la lacto-fermentation : un processus ancestral, incontournable dans l’histoire de l’humanité, au même titre que d’autres moyens de conservation aujourd’hui plus connus (stérilisation, pasteurisation, vinaigre, salaison, congélation, séchage alimentaire, mise sous vide..). Elle a également transmis les grands principes du procédé et abordé les avantages pour l’environnement (peu d’énergie nécessaire à la production, utilisation de légumes non calibrés/abimés, etc) et les bienfaits sur la santé (nutriments préservés, digestion facilitée, etc), ainsi que les limites et les problèmes qui pouvaient survenir.

Dans la partie pratique, les participant·es se sont attelé·es avec enthousiasme à la préparation des légumes (lavage, épluchage, découpage) avant la mise en bocaux, en suivant leur inspiration, les conseils des deux spécialistes et leur manière de faire.

La matinée s’est terminée dans la convivialité par un dégustation de produits régionaux (Le Pain du Jardin, Fromagerie du Carre, saucisson Ferme Jaquet, Jus de pommes de la Cidrerie de Meinier, et les créations lactofermentées d’Emma.

Pour favoriser le lien avec les participant·es et le suivi de leur production, un groupe WhatsApp a été mis en place afin de profiler informations et conseils en fonction des besoins, découvertes ou complications.

Remerciements :

L’atelier a pu être concrétisé grâce au soutien de quatre communes de la rive gauche genevoise (Anières, Collonge-Bellerive, Meinier et Vandœuvres), nous les remercions ici pour leur confiance.
Les collectifs citoyens Les Changeurs/Jardins citoyens de Meinier et Durabilité Collonge-Bellerive qui nous ont aidé à diffuser l’annonce de cet atelier.
Emma pour son enthousiasme dans la transmission et son colossal savoir-faire.
Byungseo Yoo pour ses conseils et sa disponibilité. En tant qu’habitant de la coopérative des Sureaux, il nous a également permis l’accès à la cuisine professionnelle dans laquelle l’atelier a pu être organisé.

Emma Azconegui Fondatrice de la première conserverie artisanale genevoise « Le Cri de la Carotte » dont la raison d’être est de lutter contre le gaspillage alimentaire en valorisant les légumes délaissés et invendus par la création de produits locaux et sains.
	Byungseo Yoo   Artiste visuel et « social fermenteur » d’origine coréenne, il cultive une passion pour le kimchi qu’il prépare avec les piments de sa famille. En 2024, il participe au programme d’artiste en résidence à Utopiana, une résidence internationale basée à Genève, et il est également alumni de Creative Climate Leadership Switzerland.